Ayşe Nur Mıhçı, 15 yıl önce geldiği Alaçatı’da bizim mutfağımızın, evimizde pişirdiğimiz yemeklerin eksikliğini hissetmiş. Turizm, otelcilik mezunu oğlu Kerem Mıhçı ile sadece iki masadan oluşan Asma Yaprağı’nı açmışlar. Asma Yaprağı bugün, günler öncesinden rezervasyon yaparak ancak yer bulabileceğiniz, gittiğinizde aile yadigarı bir yerdeymişsiniz hissi veren bir mekan. Ege mutfağının hem bildiğiniz, hem de belki hiç duymadığınız tatlarını derleyen Ayşe Nur Hanım, çok uzun yıllar hayal ettiklerinin istek ve çok çalışmayla birer birer gerçekleştiğini anlatıyor. Sayım Çınar keyifli bir söyleşiye imza attı.
GERÇEK YEMEK GERÇEK MALZEMEDEN ÇIKAR
Uzun yıllardır Alaçatı Çeşme bölgesinde farklı bir yeme içme anlayışıyla yola devam ediyorsunuz. Şimdi yeni mekanınızdayız. Salgın döneminde ne gibi zorluklardan geçtiniz, neler oluyor Asma Yaprağı’nda? Buradan başlayalım.
Burası zaten vardı. Bir yerde ben yeme içme işine başladığım dönemlerde hep şunu düşündüm, yani bunun bir arka bahçesi olmalı. Bir yerlerde yetiştirmeliyiz, bir yerlerde fırınlardan yemeklerimiz çıkmalı, bostanımız olmalı. Bir şekilde hep bu aklımdaydı. Tabii hemen yapamadım, bir yer bulmak lazım. Sonunda kendi çiftçimizle çalışmaya başladık. Kendi çiftçimize “Sen bana bamya, sen bana patlıcan” falan derken onlar da her gün bize getiriyorlardı, o şekilde başladık. Sonra burası böyle bir nasip oldu ve şu gördüğünüz alanın hepsi zaten ekiliydi o zamanlar. Kendi yetiştirdiğin olursa daha lezzetli gibi geliyor bana. Öyle öyle buradan başladık.
Yani yeme içme anlayışınızda kendiniz yetiştirip ürünleri taze ve günlük olacak şekilde bir konsept yarattınız esasında.
Aynen, içimizden ne geliyorsa. Biz eğer bir bütünsek çiftçimizle, restoran sahiplerimizle falan bir zincir olmamız gerektiğini düşündük. Bizim onlara bir katkımız, onların bize bir katkısı olması gerekiyor. Eğer yaptığımız işten bir haz almamız gerekiyorsa bu böyle oluyor. Çok da iyi ettik, çünkü gerçek yemek gerçek malzemeden çıkıyor.
Evet, doğal bir şekilde onları edinmek ve onların güzel bir şekilde direkt yani sofraya gelmesi... İnsanlar zeytinyağlılar için geliyor. Aşırı bir lezzet var.
Evet buraya daha çok başlangıç sofrası için geliniyor.
Büyük bir çaba var.
Çaba var, inanç var, mutluluk var, yaptığın işi sevmek var, yani hepsi bir arada bir bütün. Ve onlar orada, sadece tencere pişirmek olayı değil, o verdiğimiz duygu çok önemli.
Her şeye dikkat etmek zorundasın, iyi aşçı bulmak zorundasın, her şey iyi, doğru ve her ilişki organik olmalı sofraya gelene kadar.
Evet, bayağı bir serüven oluyor buraya gelinceye kadar, ondan sonra da zaten lezzetli olmaması imkansız.
Bir giriş, gelişme ve sonuç bölümleri var.
Aynen bir romanda olduğu gibi.
Rezervasyonsuz buraya gelmek mümkün değil, çünkü fazla bir benzeriniz olmadığı için, önceden bir rezervasyonunuzun olması gerekiyor. Peki pandemide neler oldu?
Şöyle oldu, bizim yerimiz Alaçatı’nın içindeydi. Bir 10 sene oradaydık. Sonra biz karar verdik ve buraya gelelim, kendi yerimizde olalım dedik. 3 tane yerimiz vardı orada ve oraları bırakıp buraya geldik. Buraya yerleştik ve pandemi oldu. Böyle bir şeye inanamadık. Hiç bilmeden, hiç şey yapmadan kendimizi burada bulduk ve pandemi… Ve o dönemde ne yaparız, ne yaparız? Tabii bir de bostan var ve bostanda baklalar almış başını gitmiş. O zamanlar biz yemek çıkarsak tüketeceğiz zaten hepsini ama sadece uğra al ve take awayli oturmalı kadar rağbet görmeyebilir diye düşündük.
Buranın açık hava olması büyük bir avantaj zaten.
Evet, bir de masaların çok ayrı olması ama o dönem açmadık zaten yasa gereği açamıyordu restoranlar.
O zaman ne yaptınız?
O zaman uğra al yaptık. Geldiler arabayla ya da biz kendimiz götürdük eğer buralardaysa. Bir şekilde bir şeyler yapmaya çalıştık. Bir ekibimiz vardı ve o ekibimizle beraber ayakta durmak gerekiyordu. Hepsinin de ayrı ayrı hikayeleri var ve şu dönemi bir şekilde geçirmemiz gerektiğini düşünüyorduk. Ve internet sitesi kurduk bu arada. İnternet sitesinden internet siparişleri almaya başladık. Uğra al yaptık ve bunlarla geçinmeye çalıştık.
Neler yemeliyiz mekanda?
11 sene önce biz açtığımızda her gün ayrı bir menü vardı. Bir gün sinkonta varsa, sinkonta 3 gün sonraydı, çalkama varsa 5 gün sonraydı. Her güne farklı bir ot yemeği koyuyordum, yani haftaya yayıyordum onları. Ama bu böyle devam edemedi çünkü gelen misafirlerimiz ve sonra da müdavim olan misafirlerimiz devamlı sinkontayı istemeye başladılar, devamlı çalkamayı istediler. Sonra biz ne yaptık? İlk 3 yaptık, sonra ilk 5 yaptık. Onlar olmalı ilk 10 tane, daha sonra biz 20 yapıyorsak diğerleri elimizdeki malzemeden, incir çıkmış incirli bir şey, vişne çıkmış vişneli bir şey. Yani mevsimin bize verdiği nimetlere göre değişik değişik şeyler çıkartıyoruz. O konuda da birleştirme yapıyoruz. Bir gün birisi “Kimyager misiniz?” demişti bana. “Bununla bunu bir araya getirip nasıl bir şey yaptınız?” demişti. Damakla alakalı bir şey olsa gerek diye düşünüyorum.
"HERKES BİZİ ANLAMAK ZORUNDA DEĞİL"
Türkiye’de iyi konseptle bir şey yapmak bir sürü eleştirilere de vesile oluyor.
Tabii ki, her konuda bu böyle değil mi? Herkesin zaten bizi anlamasını bekleyemem, istemem de bir yerde yani. Herkes bizi anlarsa “Ben ne yapıyorum acaba?” diye bir düşünürüm. Onun için böyle bir iki grup var. O bizim işimizde de var, her işte de var. Yaptığımız işi “Aman ne olacak işte” diye görenler de var. Ama öyle değil. Biz ilaçsız tarım yapıyoruz. Bu bizim için çok önemli bir şey. Hormon kullanmıyoruz. O zaman ne oluyor? Bir şekilde o yediğin şeyi dalından koparıyorsun ve atıyorsun ağzına. Ne temizlemeye çalışıyorsun ne bir şey yapmaya çalışıyorsun. O önemli bir şey, bizim için önemli bir şey.
Siz bir de sanıyorum uzun yıllardır bir yemek kitabı hazırlıyorsunuz. Nasıl bir şey yazıyorsunuz?
Asma yaprağı hikayesi yazıyorum aslında ama asma yaprağı hikayesinde tabii ki bizler de varız. Asma Yaprağı görsellerden oluşan, tariflerden oluşan, hikayelerden oluşan bir kitap olsun istiyorum ve gönlümden o geçiyor.
Asma Yaprağı’nın tarihi var.
Evet, dünden bugüne nasıl geldik, bakışımız ne, bir felsefemiz var ve bu nasıl bir felsefe, hayata güzel bakmak ne demek? Bir de burada çok insanla tanışıyorum. Gelen giden misafirlerimiz oluyor, arkadaş oluyoruz hepsiyle bir müddet sonra. Ve görüyorum ki herkesle bir şey yapalım, bir şey olsun oluyor. “Ne yapabiliriz? Biz de bir şey yapmak istiyoruz,” diyorlar. Ben de hayallerinize dokunun diyorum, yani hayal kurun diyorum. Sahiden en yoğun zamanınızda bile bir şey düşünün. Geriye bakıp, yaşadıklarına bakıp bir hayat yaşarsak orada takılıp kalırsın böyle. Ama birçok insan bu sefer ne hayal kursak demeye başlıyor. Kurgusal bir şey değil bu. Bunu gördüm ben. Bu kitapta da biraz benim bakış açım var.
Biraz da yemeğin kültür tarihini anlatıyorsunuz.
Evet, bir defa başta Ege’nin kültürünü, ben Egeli bir ailedenim ve buradan çıkan yemekler var. Buradaki yemeklerin büyük bir kısmı benim aile tarifim. Ben oradan yola çıktım. Bizde de halalar, dedeler, anneanneler hep beraber bir şehir içinde farklı evlerde yaşıyorduk. Ben orada hep sofraları hatırlıyorum, sonra denizi ve sofra hazırlığı için koşuşturmayı… Denize girersin sonra gelirsin ve akşam sofrası için hazırlık. Bu sofralar, bu herkese ait tarifler, mesela halamın bir tarifi, öbür halamın başka bir tarifi. Bu tarifler o kişilere özeldir ve o kişiler bilir bunu. O zamanlarda da yazmazlardı bunları. Hep akıllarından tarifleri uygularlardı. Mesela halamın patlıcanlı pilavı, kışın olmazdı tabii ama yazın geldiğinde hemen halama sorulurdu. “Aysel ne yaptık biz, nasıldı, içine ne kadar koyuluyordu?” gibi. Onlar beni çok büyülemiş herhalde; o konuşmalar, o şeyler.
EN BÜYÜK AMACIM AİLE YADİGARI YEMEK KÜLTÜRÜNÜ PAYLAŞMAK
Bunları yazmam gerekiyor, bunların not olarak kalmaması ve bir kitaba dönüşmesi mi gerekiyor dediniz?
Evet, ben bunları aileme ithaf etmek istiyorum. Eğer bir Asma Yaprağı varsa şu anda, bu benim aileden gelen bir şey.
O zaman şöyle diyebiliriz: Siz kendiniz biriktirdiğiniz, kimseyle paylaşmadığınız konuşmaları, çevrenizdeki şeyleri okurla paylaşmak istiyorsunuz?
Evet, kültürümüzü bir şekilde paylaşmak istiyorum.
Peki, burada farklılıklar derken, Asma Yaprağı’na giriyorsunuz ve sanki küçük bir müze havası da var içeride. O teraziler, o eski fırınlar, bana Berlin’deki DDR Müzesi’ni hatırlattı girer girmez. Bir de şeyi de gördüm sevgili Ayça Sarc’ın Yorganlar Fora sergisinden mavi bir yorganı, kütüphaneye daha da güzel olmuş. Kütüphane var, eski eşyalar var ve sonra anneannenizin, halanızın yemekleriyle karşılaşıyoruz. Yaşamak hatırlamaktır, değil mi?
Evet yaşamak hatırlamaktır ve bunlarla bir bütünüz. Bu tariflerle, bu malzemelerle, hepsiyle bir bütünüz.
12 ay boyunca açık mı burası?
Evet. Zaten bunu bir iş olarak görmüyoruz. Ben görmüyorum ve ekibimde de kimse görmüyor. Bu bir yaşam biçimi bizim için. Biz bu şekilde yaşıyoruz ve yaşarken de misafir kabul ediyoruz.
Yeni başlayanlar ve gelenler için Asma Yaprağı’na neler önerirsiniz? Buraya ilk gelen birisi neler yemeli?
Sinkontayı tadın diyorum ama bazıları balkabağı diye burun kıvırıyor hiç bilmeyenler. Sadece sinkonta yemeğe gelenler var ve kitapta da sinkontanın tarifi var bu arada.
